Die Ursprünge des Whiskys, Allgemeine Informationen

Whisky (in Irland und großteils in den USA Whiskey geschrieben) ist ein aus Getreide durch Fermentierung und Destillation gewonnenes alkoholisches Getränk.

Das Wort Whisky, erstmalig 1736 erwähnt, leitet sich vom Schottisch-Gälischen "uisge beatha" ab (gesprochen: uschke bäha, auch uschkeba) bzw. vom Irisch-Gälischen uisce beatha (gesprochen: ischke baha oder ischke ba) und bedeutet Lebenswasser (uisge / uisce = Wasser, beatha = Leben; s. Indogermanische Sprachen). "Wasser des Lebens" heißt uisge / uisce na beatha. Die anglisierte Form usquebaugh hat sich aus der gälischen Ausspracheform uskeba entwickelt, wie man es oft auch in Schottland, Irland und Wales bei Ortsnamen vorfindet, wird aber heute uskvebaw ('u' wie in cut, 'aw' wie in law) oder yuskibaw gesprochen. Andere Schreibweisen sind z. B. usqu(a)ebach und usquaebae. Der Begriff war bereits im 16./17. Jahrhundert geläufig. Man verstand darunter aber nicht nur Whisky im eigentlichen Sinne, sondern auch andere Brände mit Würzzusätzen.

Whisky ist als verschnittener Blended Whisky oder als unverschnittener Single Whisky bzw. Straight Whisky im Handel (z. B. Single Malt, Straight Bourbon/Rye). Als unverschnitten gilt dabei ein Whisky, der aus einer einzigen Getreideart nach einer Methode hergestellt wurde. Verschnittener Whisky kann aus mehreren Getreidearten hergestellt werden oder aus einer Getreideart nach verschiedenen Methoden (Brennblasendestillation, engl. pot still, diskontinuierlich, und Kolonnendestillation, engl. continuous, patent oder Coffey still, kontinuierlich) und enthält häufig Zusätze aus kostengünstigen neutralen Bränden.

SLÀINTE MHATH!

Zum Wohl! - Schottischer Trinkspruch
(wörtl.: Gesundheit gute; gesprochen: 'slantsche wah')

Inhaltsverzeichnis:

1. Entstehungsgeschichte
   1.1. Irland und Schottland
   1.2. Amerika
2. Herkunftsbezeichnungen
   2.1. Schottischer Whisky (Scotch Whisky)
   2.2. Irischer Whiskey (Irish Whiskey)
   2.3. Amerikanischer Whiskey (American Whisk(e)y; Bourbon, Rye, Corn, Tennessee)
   2.4. Kanadischer Whisky (Canadian Whisky)
   2.5. Japanischer Whisky
   2.6. Deutscher Whisky
   2.7. Schweizer Whisky
   2.8. Österreichischer Whisky
   2.9. Andere Länder
3. Herstellungsverfahren
4. Whisky als Genussmittel
5. Qualitätskriterien
   5.1. Single Malt Whisky
   5.2. Lieferant für die Gerste
   5.3. Altersangabe
   5.4. Art des Fasses für die Lagerung
   5.5. Faßstärkeabfüllung (Cask Strength)
   5.6. Jahrgangsabfüllungen (vintage bottlings)
   5.7. Einzelfass (Single Cask)
   5.8. Anzahl Destillationen
   5.9. Farbstoffzusatz
   5.10. Kaltfilterung
   5.11. Vatted Malt Whisky
   5.12. Blended Whisky
   5.13. Fazit
6. Alkoholgehalt
7. Literatur

1. Kapitel: Entstehungsgeschichte

1.1. Irland und Schottland

Im 5. Jahrhundert begannen christliche Mönche, allen voran der irische Nationalheilige St. Patrick, das Land der Kelten zu missionieren und brachten technische Geräte sowie das Wissen um die Herstellung von Arzneien und Parfum nach Irland und Schottland. Der Legende nach waren sie die ersten, die eine wasserklare Flüssigkeit destillierten, das aqua vitae oder uisge beatha. Das Wissen verbreitete sich in den folgenden Jahrhunderten durch das Aufkommen der Klöster, die damals das Zentrum vieler Ansiedlungen waren und eigene Gasthäuser betrieben.

1494 wird aquavite zum ersten Mal urkundlich in den schottischen Steuerunterlagen (Exchequer Rolls) erwähnt, als der Benediktiner-Mönch John Cor aus dem Kloster Lindores (Grafschaft Fife) in der damaligen schottischen Hauptstadt Dunfermline 8 Bollen einkauft. 1 boll (Bolle) = 4 firlot (1 firlot ~ 1 Scheffel) ist ein altes schottisches Getreidehohlmaß und entspricht für Malz 210,1 Liter oder ~ 62 kg. 8 Bollen waren also ca. 500 kg, gut für 400 Flaschen Whisky. (Et per liberacionem factam fratri Johanni Cor per preceptum compotorum, ut asserit, demandato domini Regis ad faciendum aquavite infra hoc computum, viij bolle brasii. dt.: Und durch Zahlung zugunsten Frater Johannes Cors auf Anweisung des Steuerprüfers, wie er versichert, auf Anordnung des Königs (James IV.), um Lebenswasser innerhalb dieser Bemessungsfrist herzustellen, 8 Bollen (~ 32 Scheffel) Malz.)

Ab dem 17. Jahrhundert wird das Brennen von Whisky steuerpflichtig. Old Bushmills in Irland wird 1608 die erste lizenzierte Brennerei. In den 60er-Jahren des 17. Jh. kommt es wegen der Steuern zu blutigen Auseinandersetzungen zwischen Steuereintreibern ("gaugers") und Schmugglern ("smugglers"). Im 18. Jh. gibt es in Irland mehr als 2.000 lizenzierte Destillerien! 1821 werden von der Steuerbehörde über 14.000 illegale Brennereien ausgehoben. In Schottland werden nach dem Act of Union von 1707, der Vereinigung mit England, die Steuern ständig erhöht und damit die Brenner in den Untergrund getrieben.

1822 wird in Schottland der Illicit Destillation Act verabschiedet, der das Steuerrecht vereinfacht, aber die Rechte der Großgrundbesitzer stärkt. Wieder kommt es zu Unruhen. 1823 wird ein neuer Act of Excise beschlossen, der das Brennen von Whisky gegen eine Gebühr von 10 Pfund plus einen festen Steuerbetrag pro Gallone Whisky gestattet. Gleichzeitig wird eine Mindestgröße von 40 Gallonen für die Brennblase festlegt. George Smith ist der Erste, der nach der neuen Gesetzgebung eine Brennerei baut, die Destillerie Glenlivet. Durch das neue Recht wird die legale Produktion von Whisky endlich lohnend, innerhalb von zehn Jahren verschwinden illegale Brennereien fast vollständig.

1826 meldet Robert Scott ein neues Verfahren zur kontinuierlichen Destillation zum Patent an (patent still). 1832 wird dieses Verfahren von Aeneas Coffey verbessert, daß seitdem seinen Namen trägt ("Coffey still"). Die Iren mögen jedoch den neuartig erzeugten Whiskey nicht, und so geht Coffey nach Schottland und begründet so den späteren Siegeszug schottischen Whiskys. John Haig (seit dem 17. Jhd.), John Walker, George Ballantine, die Brüder John & Thomas Dewar, James Buchanan ("The Big Five"), die Gebrüder Chivas und viel andere gründen in dieser Zeit ihre Firmen.

1856 stellt der Schotte Andrew Usher jun. den ersten Blended Whisky her. Sein Vater bot bereits 1844 den "Old Vatted Glenlivet" an. Der erste Blend namens "Usher's Green Stripe" existiert noch heute auf dem Markt! Weitere Händler verschneiden Malz- und Kornwhiskys zu der leichter zugänglichen Spirituose "Blended Scotch" wegen des geringen Absatzes der z. T. rauhen und rauchigen Single Malts an ein größeres Klientel außerhalb Schottlands und verkaufen sie mit Erfolg. Durch eine Reblausplage, die 1858-1863 fast die gesamten französischen Weinstöcke vernichtet, werden Wein und Cognac knapp. So gelangte der "Blended Scotch" auch in betuchten Kreisen zu höherem Ansehen. Nach Ansicht angesehener Whiskyexperten wäre eine Verbreitung des Scotch Whiskys auch über die Single Malts möglich gewesen, da unter ihnen sehr milde Varietäten existieren, die man durch Mischen geeigneter Einzelmalzwhiskys ("Vat") hätte verfeinern können.

1.2. Amerika

In Amerika wurde in den ersten Jahrhunderten nach der Entdeckung hauptsächlich Rum aus Zuckerrohr, der in der Karibik gut gedieh, hergestellt. In Nordamerika begannen zunächst die Bauern, die gut wachsenden Getreidesorten Roggen und Weizen zu vergären, die ältesten Brennereien entstanden in Maryland, Pennsylvania und Virginia. Gerste wuchs nur schlecht, und Torf war nicht zu finden, so daß die traditionellen Rezepte zur Whiskyherstellung nicht angewandt werden konnten. Da der so gewonnene Brand wenig Geschmack aufwies, versuchten die Bauern, durch die Verwendung von Roggen und Auskohlen der Fässer mehr von dem gewohnten Raucharoma in das Destillat zu bringen.

Erst Ende des 18. Jahrhunderts entstanden reine Whiskeybrennereien; 1850 gab es in Pennsylvania 3.000 registrierte Brennblasen.

1794 erließ George Washington, der selbst eine Brennerei betrieb, eine Steuer auf Whiskey, da der Finanzbedarf des jungen Staates nach dem Ende des Unabhängigkeitskrieges sehr hoch war. Doch die Siedler nahmen diese Steuer nicht einfach hin, und es kam in Pennsylvania zur Whiskey-Rebellion, die von einer 13.000 Mann starken Armee unter Henry Lee niedergekämpft wurde. Die Whiskeybrenner zogen danach weiter nach Westen in die Staaten Kentucky und Tennessee.

2. Kapitel: Herkunftsbezeichnungen

2.1. Schottischer Whisky (Scotch Whisky)

Schottischer Whisky (Scotch) ist als Single Malt Whisky, Single Grain Whisky, Vatted (Pure) Malt Whisky oder Blended Scotch erhältlich. Schottischer Whisky wird in über 100 Brennereien in verschiedenen Regionen der Hoch- und Tieflande gebrannt. Die klassischen Regionen sind:

• Highlands
• Lowlands
• Islay (Innere Hebrideninsel)
• Campbeltown (Stadt in Südwest-Schottland)

Die Highlands werden unterteilt in: Northern Highlands, Western Highlands, Eastern Highlands, Speyside, Islands (Arran, Mull, Jura, Skye, Orkney Inseln). Manchmal werden die Orkneys zu den Northern Highlands, die übrigen zu den Western Highlands gerechnet. In der Region "Speyside", entlang des Flusses Spey in den Grafschaften Morayshire und Banffshire, ist das Kernland des Whiskys, über 50 Destillerien sind hier auf engstem Raum vereint. Auch auf den Inneren Hebriden-Inseln Skye, Mull, Jura, Arran und auf den Orkney-Inseln gibt es Brennereien. Während die Whiskys aus der Speyside eher mild sind, gelten die Whiskys von der Insel Islay (gesprochen [eielah]) als die kräftigsten und rauchigsten. Laphroaig Malzwhisky z. B. wird als "medizinisch, an Desinfektionsmittel erinnernd" beschrieben, Talisker, die einzige Brennerei auf Skye, produziert einen rauchigen, herben Single Malt, der nach Gras und Salz schmeckt.

Neben den Brennereien gibt es auch unabhängige Abfüller, die bei den Herstellern meist außergewöhnliche Whiskys fassweise kaufen und unter eigenem Etikett auf den Markt bringen. Bekannt sind die Händlerabfüllungen von Gordon & MacPhail (Connoisseurs Choice), Signatory oder von Wm. Cadenhead Ltd. Aber auch die Besitzer der Brennereien, große Spirituosenkonzerne, bringen eigene Serien ausgewählter Jahrgänge bzw. Brennereien auf den Markt. Bekannt ist hier z.B. die Flora & Fauna-Serie oder die Rare Malt Series.

Destillate aus Malz, also gemälzter Gerste sind dabei die Grundlage jedes schottischen Whiskys, wobei das Malz häufig noch getorft wird, also über einem Torffeuer geräuchert.

Während die Bezeichnung Single Malt einen Whisky aus Malzdestillat einer einzigen Brennerei beschreibt, handelt es sich bei Pure Malt (manche Einzelmalzwhiskys tragen auch diese Bezeichnung) oft um eine Mischung von Malzdestillaten verschiedener Brennereien, auch Vatted Malt genannt (kein Blend oder Verschnitt im engeren Sinn) - eine Mischung von Whiskys gleicher Produktionsart ohne Zusätze anderer Whiskyarten. Beim Blended Scotch hingegen kommen zu den Malzdestillaten zusätzlich Destillate aus Rohgetreide. Das bedeutet ungemälzte Gerste, Weizen oder Mais (mit 5 % Gerstenmalz). Der Brand wird Kornwhisky (engl. (Single) Grain [Whisky]) genannt. Diese Destillate aus anderem Getreide bzw. aus Gerste nach anderer Herstellungsart (Kolonnendestillation) werden mit den Malzdestillaten verschnitten (ge'blendet'), um den vom Chefbrennmeister gewünschten Geschmack zu erzielen. Dabei werden bis zu 80 Destillate aus verschiedenen Destillierprozessen und Reifearten kombiniert.

Scotch Whisky darf sich ein Destillat nennen, daß in einer schottischen Destillerie hergestellt und mindestens drei Jahre in Holzfässern unter Zollverschluss dort gereift ist; üblich sind 8 - 12 Jahre Lagerung, aber auch 15, 20, 25, 30 und 50 Jahre. Manche Brenner sagen, daß ein Whisky nach zehn Jahren Lagerung den besten Geschmack hat, danach wird er nur noch milder. Dies kann im Vergleich von zehn Jahre alten Whiskys zu zwanzig Jahre alten Whiskys der gleichen Brennerei jeder selbst herausfinden.

Für die Lagerung werden, im Gegensatz zu den USA, niemals frische Eichenfässer verwendet, sondern Fässer, in denen vorher Bourbon Whiskey oder Sherry gelagert wurde. Gerne benutzt werden Limousin-Eichenfässer (Quercus ruber) aus den USA, in denen zuvor bereits amerikanischer Whiskey 3 Jahre gelagert wurde. Ursprünglich geschah dies aus Kostengründen, heute jedoch ist es ein wichtiger Teil der Whiskytradition geworden, denn dies gibt jedem Whisky einen Großteil seines charakteristischen Geschmacks. Sherry-Fässer aus Spanien eignen sich bestens für die süßen, komplexen, Whiskys der Speyside, während für die Inselwhiskys wegen des rauchigen Geschmacks Bourbon-Fässer aus amerikanischer Eiche zum Einsatz kommen. Die Böttcherei Speyside Cooperage in Craigellachie setzt ca. 100.000 Eichenfässer jährlich neu zusammen und repariert Fässer für die umliegenden Brennereien.

Blended Scotch enthält einen oder mehrere Single Malts (bis zu 70 verschiedene) als geschmacksgebende Bestandteile mit Zusätzen von Grain Whisky, der ähnlich wie der deutsche Korn hauptsächlich aus ungemälztem Getreide unter Zusatz von ca. 5 % Gerstenmalz hergestellt wird und sehr kostengünstig ist. Bekannte Sorten sind Chivas Regal, Ballantine's, Johnnie Walker. Letzterer wird als reine Handelsmarke in der Talisker-Brennerei auf Skye geblendet und gelagert.

Scotch hat im Handel mindestens 40 Vol.-% Alkohol. Der Faßwhisky, der meist um die 70 Vol.-% Alkohol hat, wird dazu mit Wasser verdünnt. Die Bezeichnung Scotch ist, im Gegensatz zur Bezeichnung Single Malt, gesetzlich geschützt. (s. Single-Malt-Whisky). Schottland exportiert jährlich über 700 Mio. Flaschen, hauptsächlich in die USA, nach Frankreich, Spanien und Japan.

Jim Dunbar von der Edradour-Brennerei in Pitlochry sagt: "Am besten hat man drei Whisky-Sorten im Hause: einen preiswerten Blend für Leute, die man nicht mag, einen guten Vat für die Freunde, und einen Single Malt für sich selbst."

2.2. Irischer Whiskey (Irish Whiskey)

Verschiedene Einflüsse haben in der Vergangenheit zu einer sehr starken Konzentration der Whiskeyproduktion auf der gesamten irischen Insel geführt. Gegenwärtig gibt es eine nennenswerte Produktion der fast einhundert verschiedenen Sorten nur noch an drei Standorten. Die Irish Distillers Group, die seit 1987 zur französischen (!) Pernod-Ricard-Gruppe gehört, produziert in einer modernen industriellen Anlage in Midleton, County Cork im Süden der Republik und zugleich im County Antrim in Nordirland. In der Wirtschaft funktioniert also die irische Wiedervereinigung schon. Antrim ist der Standort der bekannten Old Bushmills Brennerei, gegründet 1608 bzw. 1784, die älteste noch produzierende Brennerei Irlands. In Midleton werden die diversen John Jameson Whiskeys seit 1780 hergestellt, auch die Marke Paddy und verschiedene kleinere Marken für den irischen Markt, wie John Power sowie der nur noch in Deutschland und Dänemark bekannte Tullamore Dew. Eine Sonderrolle nimmt die erst 1987 gegründete innovative unabhängige Cooley Distillery in Riverstown nahe Nordirland ein, in der in jüngster Zeit auch viele Handelsmarken hergestellt werden.

An irischem Whiskey interessierte Besucher können die Old Jameson-Schaudestillerien in Midleton und seit 1997 im Stadtzentrum von Dublin, Smithfield Village, Bow Street besichtigen. Daneben kann auch Lockes Distillery in Killbeggan besucht werden. In der 1953 stillgelegten Destillerie werden die historischen Anlagen gezeigt und Informationen zur Geschichte des Whiskeys gegeben.

Für irischen Whiskey wird kein Torffeuer verwendet, er ist daher milder (fast süß) als die meist rauchigen schottischen Whiskys. Auch wird er traditionell dreifach destilliert. Im Gegensatz zum schottischen, der bis auf wenige Ausnahmen generell zweifach destilliert wird.

Die meisten irischen Whiskeys sind blends, jedoch werden in letzter Zeit auch verstärkt Single Malts angeboten. Als weitere Qualitätsbezeichnungen findet man Pure Pot Still, was die alleinige Verwendung einer pot still-Destillationsanlage beschreibt.

Das Blenden irischer Whiskeys unterscheidet sich vom Blenden schottischer Whiskys dadurch, daß vor allem durch die Kombination verschiedener Reifeprozesse in verschiedenartigen Faßtypen (Sherry-, Bourbon-, Portweinfässer) der Geschmack beeinflusst wird. Daher spricht man in Irland auch vom Vatting (von englischen "Vat" = Mischfass).

Bekannte Blends sind:

• Crested Ten
• Inishowen
• Jameson
• Midleton Very Rare
• Paddy
• Red Breast
• Tullamore Dew
• John Power & Son

Bekannte Single Malts sind:

• Bushmills
• Connemara, der getorft ist und nur zweifach destilliert wird
• Locke's 8 Year Old
• Tyrconnell

Erwähnt seien auch die Whiskeyliköre Irish Mist (engl. für Sprühregen/Nebel, welch unfreiwillig treffende Bezeichnung!) und der bekanntere Baileys Irish Cream genannt.

2.3. Amerikanischer Whiskey (American Whisk(e)y; Bourbon, Rye, Corn, Tennessee)

Amerikanischer Whiskey wird aus Roggen (Rye), Mais (Corn), Gerste (Barley) oder (seltener) Weizen (Wheat) hergestellt; die Zusammensetzung der Getreidesorten unterscheidet sich regional.

Bourbon ist ein Whisky, der aus mindestens 51 % Mais hergestellt werden muß, bevorzugt wird ein Maisanteil in der Maische von etwa 65 bis 75 %. Darüber hinaus gibt es eine gesetzlich vorgeschriebene Lagerzeit von 2 Jahren, die in neuen, innen angekohlten Weißeichenfässern absolviert werden muß. Die Verwendung von frischen Eichenfässern, die dem Bourbon einen guten Teil seines Geschmacks verleit, wurde nicht etwa des Geschmackes wegen eingeführt. Vielmehr wollte man zu Beginn des 20. Jahrhunderts strukturschwache Regionen mit üppigen Wäldern (z. B. Arkansas) wirtschaftlich unterstützen. Die Bezeichnung stammt vom Bourbon County (Landkreis) in Kentucky, wo die ersten Whiskeys in Amerika gebrannt wurden.

Rye Whiskey oder einfach nur Rye ist der von vielen Kennern als intensiver und würziger beschriebene Bruder des Bourbon, dessen Maische mindestens 51 % Roggen enthalten muß. Er war der ursprüngliche Whisky in ganz Nordamerika. Erst zum Ende der Prohibition wurde er von Bourbon bzw. Tennessee Whisky an Popularität überholt und ist heute beinahe eine Seltenheit.

Tennessee Whiskey aus Tennessee stammt zu mindestens 51 % aus Mais und zu mindestens 20 % aus Roggen, Weizen oder Gerste. Er wird vor der Faßlagerung - ähnlich wie Wodka - über Aktivkohle gefiltert, was ihn sehr mild macht.

Bekannte Marken sind:

• Jim Beam (Bourbon, Rye)
• Wild Turkey (Bourbon, Rye)
• Bernheim (Bourbon, Rye)
• Four Roses (Bourbon)
• Buffalo Trace (Bourbon, ehemals Ancient Age)
• Labrot & Graham' (Bourbon)
• Van Winkel (Bourbon)
• Jack Daniel's (Tennessee Whiskey)
• George Dickel (Tennessee Whisky, ohne e!)
• Maker's Mark (Kentucky Straight Bourbon Whisky, ohne e!)

Maker's Mark wird seit 1953 in der Nähe von Loretto, Kentucky, von der Brennerfamilie Samuels in vergleichsweise kleinen Mengen (20 bis 40 Barrels pro Tag) hergestellt. Er gilt unter Liebhabern als der eleganteste aller Bourbon.

Corn-Whiskey ist Maiswhiskey (corn, maize = Mais) mit mindestens 80 % Maisanteil in der Maische. Der Whiskey darf maximal bis 80 % ausdestilliert werden und muß mindestens zwei Jahre in frischen oder gebrauchten, unverkohlten Eichenfässern lagern. Ein Marke ist beispielsweise Platte Valley Kentucky Corn Whiskey im Krug.

Gelegentlich als Whiskey bezeichnet, zählt der Southern Comfort zu den Whiskeylikören. Er ist eine Mischung aus Bourbon [und Pfirsichlikör] mit Zusätzen aus Pfirsichen, Zitrusfrüchten und Gewürzen. 1874 erfand der Barkeeper Martin Wilkes Heron in New Orleans einen Cocktail mit dem Namen Cuffs and Buttons als Gegenstück zu dem damals beliebten Hats and Tails und vermarktete ab 1889 eine Weiterentwicklung dieses Cocktails als Southern Comfort.

2.4. Kanadischer Whisky (Canadian Whisky)

Als Grundlage für kanadischen Whisky wird hauptsächlich Roggen verwendet, jedoch kann er aus sehr vielen unterschiedlichen Bestandteilen bestehen, auch Zusätze von Sherry, Obstwein oder Fruchtsäfte sind in geringem Maße (bis zu 2 %) erlaubt. Im Gegensatz zu seinen Verwandten aus den USA ist er zu allermeist ein Blended Whisky, d.h. ein Verschnitt aus Bränden verschiedener Distillerien. In den meisten Whisky-haltigen Cocktails gilt Canadian als beste Wahl, da er besser mit anderen Zutaten harmoniert.

Bekannte Marken sind:

• Black Velvet
• Canadian Club
• Canadian Club Classic 12 Years
• Crown Royal
• Forty Creek Barrel Select
• Pendleton 10 Years
• Seagram's Very Old 8 Years
• Tangle Ridge 10 Years

2.5. Japanischer Whisky

Seit Mitte der 80er-Jahre wird auch in Japan - vor allem im kühleren Norden des Landes, wo kein Reisanbau möglich ist - Single Malt produziert. Als Vorbild dient dabei der schottische Maltwhisky. Japanischer Whisky ist auf Grund seiner guten Qualität in Japan selbst recht beliebt, aber auch im Ausland werden diese Whiskys in letzter Zeit verstärkt angeboten.

Bekannte Marken sind:

• Yamazaki Suntory
• Nikka

Das Interesse der Japaner am schottischen Nationalgetränk ging so weit, daß sie sich in einige schottische Brennereien einkauften.

2.6. Deutscher Whisky

Es gibt nur zaghafte Versuche, in Deutschland eigene Whiskysorten herzustellen, die bekanntesten deutschen Whiskys sind Blends ausländischer Whiskys mit Bränden aus anderen Getreidesorten, beispielsweise Racke Rauchzart.

Auf der Schwäbischen Alb jedoch gibt es eine Destillerie, in der ein Grain Whisky aus Weizen und Gerstenmalz gebrannt wird (Schwäbischer Whisky).

In Witten an der Ruhr wird von der Destillerie Sonnenschein ein 10 Jahre alter Single Malt Whisky gebrannt (Sonnenschein Single Malt Whisky).

Auch ein Bavarian Whisky ist seit 2003 begrenzt unter dem Namen Slyrs erhältlich. Es handelt sich um einen reinen Malt Whisky abgefüllt mit 43 % Alkohol. Als Rohstoff wird Gerstenmalz das zum Teil über Buchenholz geräuchert wurde verwendet. Brennmeister Tobias Maier destilliert im Pot-Still-Verfahren in einer Kupferbrennblase mit ca. 450 Litern Inhalt. Die Lagerung erfolgt in neuen 225 l Barriques aus amerikanischer Weißeiche. Die ersten Abfüllungen des Jahrgang 1999 limitiert auf 1600 Flaschen erfolgte im Mai 2002.

2.7. Schweizer Whisky

Bis 1999 war es in der Schweiz strengstens verboten, aus Getreide oder Kartoffeln Hochprozentiges herzustellen. Das entsprechende Gesetz wurde am 1. Juli 1999 aufgehoben, und noch am selben Tag wurde in Lauwil der erste Whisky destilliert. Der Bauernhof Die Holle ist wohl die kleinste Whiskybrennerei der Welt und der einzige Betrieb, der Bio-Whisky aus biologisch angebauter Gerste herstellt. Der Whisky reift in alten Rot- und Weißweinfässern.

In Baar wird ein Single Malt hergestellt, der seit 2002 unter dem Namen Swissky angeboten wird. Das Herstellungsverfahren entspricht auch hier weitgehend dem Scotch, der Swissky wird in alten Sherry- und Weinfässern gelagert.

2.8. Österreichischer Whisky

In Österreich gibt es ebenfalls Experimente, einen Single Malt Whisky herzustellen. Seit November 2002 wird der Reisetbauer Whisky angeboten, der 6 Jahre gereift ist. Die älteste Whiskybrennerei Österreichs (seit 1995) ist im Waldviertel zu finden Roggenhof erzeugt 5 verschiedene Whiskysorten (Roggenwhisky, Roggen-Malz, Gersten-Malz).

2.9. Andere Länder

Auch in Frankreich, Indien, Neuseeland und Australien wird Whisky hergestellt. In Thailand wird ein Whisky aus Reis angeboten.

Bekannte Whiskymarken dieser Länder sind:

• Lammerlaw (Neuseeland, seit 2001 geschlossen)
• Sullivans Cove (Tasmanien/Australien)
• Cradle Mountain (Tasmanien/Australien)
• Armorik (Bretagne/Frankreich)
• Mekong
• Antiquity (Indien)

3. Kapitel: Herstellungsverfahren

Die Gerste für den Whisky wird zunächst gemälzt. Dazu wird sie angefeuchtet und auf speziellen Böden (oder in Trommeln) keimen gelassen. Nach 5 bis 8 Tagen wird das Grünmalz über Hitze in Darren ("kiln") getrocknet, um die Keimung zu stoppen. In Schottland wird dazu häufig ein Torffeuer benutzt, wodurch der Rauchgeschmack mancher Whiskys entsteht.

Anschließend wird das Malz geschrotet und mit warmem Wasser im Maischebottich ("mash tun") vermischt. Dieser Vorgang wird maischen genannt. Die Maische oder Würze ("wort") wird anschließend in einem Gärbehälter (wash back) mit Hefe versetzt und vergoren.

Die erhaltene alkoholhaltige, an Bier erinnernde Flüssigkeit ("wash", "distiller's beer") wird in einer Brennblase oder einem säulenförmigen Brennapparat erhitzt. Die dabei entstehenden Dämpfe (Alkohol, Geschmackstoffe) werden kondensiert, aufgefangen, gesammelt und schließlich in Holzfässern gelagert.

Single Malt und irischer Pot-Still-Whiskey werden dabei in kupfernen, zwiebelförmigen Brennblasen (pot stills) destilliert, die sich nach oben hin in einem Schwanenhals ("swan neck") ausläuft. Andere Whiskyarten werden meist in säulenförmigen Brennapparaten ("patent still", "coffey still") destilliert, die höher ausdestillieren, aber einen weniger geschmacksintensives Destillat produzieren. Brennblasen erzeugen ein Destillat mit 60 bis 75 Vol.-% Alkohol, in den patent stills werden bis zu 95 Vol.-% erreicht.

Das Brennen eines guten Whiskys gilt als Kunst. Die Form der still, das Material, die Temperatur - alles hat Einfluss auf den Geschmack des Whiskys. Malzwhisky wird mindestens zweimal in verbundenen pot stills destilliert, in Irland und in einigen Brennereien der Lowlands Schottlands wird dreimal destilliert.

Der entstandene Feinbrand wird auf Fässer abgefüllt und gelagert. Bei der Lagerung verdunstet pro Jahr bis zu 2,5 % des enthaltenen Alkohols, der sog. Anteil der Engel ("angels share" oder "Angels' Dram").

4. Kapitel: Whisky als Genußmittel

Whisky auf Eis (on the rocks) ist für einen guten Whisky eine Greueltat: durch die Kälte wird ein Teil der aromagebundenen Geschmacksstoffe (mittlere Alkohole, Ester, Phenole) niedergeschlagen, der Whisky wird sichtbar trübe, das Aroma ruiniert. Durch das Servieren auf Eis können allenfalls ganz minderwertige Whisk(e)ys etwas erträglicher gemacht werden. Guter Whisky soll wie guter Cognac wohltemperiert serviert werden, damit sich die Geruchs- und Geschmacksstoffe voll entfalten können. Dabei spielt das Glas eine entscheidende Rolle. Ideal wäre schon ein Cognacschwenker, eine Sherrytulpe oder eben ein Whiskytestglas (nosing glass). Es ist etwas fülliger als eine Sherrytulpe. Diese dünnwandigen, nach oben verjüngten Gläser halten das Aroma und eignen sich hervorragend zum Probieren und Genießen eines guten Branntweines. Demgegenüber sind die becherartigen "typischen" Whisky-Gläser (tumbler) für eine Whisky-Verkostung mit Geruchs- und Geschmacksprobe weniger geeignet. In Großbritannien waren und sind hochstielige, kugel- oder kelchförmige Whiskygläser gebräuchlich, die eine akzeptable Alternative sind.

Die Meinungen darüber, ob dem Whisky zum Trinken Wasser zugesetzt werden soll oder nicht, gehen auseinander. Bei den meisten erhältlichen Whiskys ist die Frage ohnehin akademischer Natur, da die im Handel erhältlichen Sorten mit 40 Vol.-% bzw. 43 Vol.-% Alkohol schon mit Wasser auf Trinkstärke verdünnt wurden. Whiskys, die in Faßstärke (um 60 Vol.-% Alkohol) abgefüllt wurden, sind dagegen ohne Zugabe von Wasser häufig zu stark, um sie wirklich genießen zu können. Durch Zugabe von Wasser werden die Schärfe des Alkohols gemindert und die Aromen des Whiskys freigesetzt. Man sollte zum Verdünnen ein qualitativ hochwertiges, weiches, kohlensäurefreies Wasser verwenden. Das Verwenden von echtem schottischem Quellwasser gilt den Einen als stilecht, den Anderen als snobistisch. Gegen normales, gutes Leitungswasser oder Tafelwasser ist eigentlich nichts einzuwenden. Man sollte die Variante bevorzugen, die einem persönlich am besten schmeckt, und das kann sogar je nach Whisky unterschiedlich sein. Schotten und Iren trinken ihren Whisk(e)y selbst häufig im Verhältnis von etwa 1:1 mit Wasser verdünnt. In Cocktails sollte man zwar guten Whisky verwenden, aber Single Malts sind fast zu schade. Sie sind durch ihren häufig rauchigen Charakter nur bedingt geeignet. Leichtere Sorten wie Canadian Whisky eignen sich gut. Bourbon Whiskey wird auch in Sours verwendet, da der Geschmack anderer Whisk(e)ys mit sauren Zusätzen nicht gut harmoniert.

5. Kapitel: Qualitätskriterien

Die Frage nach einem "guten" Whisky ist nicht endgültig zu entscheiden. Vorrang hat der persönliche Geschmack. Trotzdem lassen sich einige Qualitätskriterien aufstellen, die die Suche nach einem "guten" Whisky lenken können. Im Folgenden sind die wichtigsten Merkmale erläutert.

5.1. Single Malt Whisky

Single Malt Whisky ist unverschnittener, ausschließlich aus gemälzter, also gekeimter und gedarrter Gerste hergestellter Whisky aus einer einzigen Destillerie. Wesen und Charakter des Whiskys werden von den regionalen Besonderheiten des Herstellungsortes bestimmt.

5.2. Lieferant für die Gerste

Aus ökonomischen Gründen kann heute nicht mehr jede Destillerie ihre eigene Gerste anbauen. Insofern die Gerste bzw. das Malz von einem zentralen Lieferanten gestellt wird, wird der Aspekt der örtlichen Besonderheit des Whiskys fraglich. Oft wird aber in den Zentralmälzereien nach den individuellen Rezepten der Brennereien verfahren.

5.3. Altersangabe

Die Mindestdauer für die Faßreifung beträgt drei Jahre (Scotch) bzw. zwei Jahre (Bourbon etc.). Erst nach diesem Zeitraum darf das Produkt "Scotch Whisky", "Bourbon" etc. genannt werden. Altersangaben wie "10 years old" beziehen sich nur auf die Lagerung im Faß und den jüngsten Whisky, d. h. es können auch ältere Sorten darunter sein. Auch wenn der Whisky noch weitere Jahre in der Flasche lagert, bleibt die Altersangabe bestehen, denn der Reifungsprozess wird in der Flasche gestoppt.

5.4. Art des Fasses für die Lagerung

Die Faßart (z. B. Eiche), das Herkunftsland des Holzes, Alter und Nutzung des Fasses vor der Abfüllung (z. B. Sherry-, Port-, Rumfaß) sind wesentliche Merkmale, die auf den Geschmack des Whiskys Einfluß haben.

5.5. Faßstärkeabfüllung (Cask Strength)

Einem Whisky in Faßstärke (Cask Strength) wurde nach der Lagerung kein Wasser zugesetzt, um einen bestimmten Alkoholgehalt zu erreichen. Je nach Lagerung und Alter besitzt ein Whisky eine Faßstärke von 55 bis 70 %. Meist werden diese Whiskys von unabhängigen Abfüllern angeboten, aber auch immer mehr als Brennereiabfüllungen.

5.6. Jahrgangsabfüllungen (vintage bottlings)

Whiskys in Faßstärke, aber auch andere ausgesuchte Malz- und Kornwhiskys, werden mit der Angabe des Brennjahres (und -monats) und des Abfülljahres (und -monats) auf dem Etikett angeboten.

5.7. Einzelfaß (Single Cask)

Da jedes Faßs dem Whisky einen anderen Geschmack gibt, ist es auch bei Single-Malt-Whiskys üblich, daß Whiskys aus mehreren Fässern gemischt werden, um einen bestimmten einheitlichen Geschmack innerhalb einer Abfüllung zu erreichen. Manchmal ist jedoch bereits der Whisky eines einzelnen Fasses so gut, daß er ohne Mischen mit einem anderen Faß verkauft werden kann. In diesem Fall spricht man von "Single Cask Whisky".

5.8. Anzahl Destillationen

Die meisten Whiskys werden 2-fach destilliert. Es gibt aber auch 3-fach Destillationen (beispielsweise Auchentoshan; irische Whiskeys).

5.9. Farbstoffzusatz

Der Zusatz von Farbstoffen dient der einheitlichen Farbgebung. Zusätze müssen gemäß EU-Richtlinie auf den Flaschen kenntlich gemacht werden und nicht zwingend auf der Verpackung. Die Wahl des Farbstoffs sollte das Aroma des Whiskys nicht beeinflussen. Üblicherweise wird Zuckercouleur verwendet.

5.10. Kaltfilterung

Da Nicht-Kaltgefilteter Whisky ("Un-Chillfiltration") durch Kühlung ausflockt und zu einer Trübung führt, erfolgt in einigen Destillerien zusätzlich zur notwendigen Filterung eine so genannte Kaltfilterung. Die Kaltfilterung ("Chillfiltration") entzieht dem Whisky unnötigerweise Aromastoffe.

5.11. Vatted Malt Whisky

"Vatted Malts" sind Whiskys verschiedener Destillerien (nicht unbedingt verschiedener Eigentümer), die als Single Malts gemischt werden. Diese werden in der Regel zunächst in Fässern vermischt und eine weitere Zeit gelagert, um die Whiskys miteinander zu "verheiraten".

5.12. Blended Whisky

Blended Whiskys stellen einen Verschnitt aus Single Malt und Single Grain Whiskys (Kornwhiskys) dar. Sie bestehen aus ungemälztem Getreide, z.B. Weizen, Mais oder auch Gerste. Das Blenden wird als künstlerischer Akt des Blendmeisters verstanden und liefert eine Reihe qualitativ hochwertiger Produkte.

5.13. Fazit

Es ist keine leichte Aufgabe, einen Whisky zu bekommen, der

• ein Single Malt ist,
• nicht kühl gefiltert ist (Un-Chillfiltration),
• aus einem einzigen, nummerierten Faß stammt (Single Cask)
• die Art des Fasses benennt (z.B. Sherry Butt)
• in Faßstärke (Cask Strength) abgefüllt wurde,
• länger als 10 Jahre im Faß gereift ist,
• ohne Farbstoffzusätze auskommt (bei Spitzenmalts die Regel) und
• alle geforderten Merkmale auf der Flasche dokumentiert.

Aber selbst wenn es einem gelingen sollte, so stellen alle Qualitätskriterien zusammengenommen keinesfalls sicher, daß einem dieser Whisky persönlich auch schmeckt.

Bestellt man in Schottland oder Irland einen Whisky, dann bestellt man stets einen "Whisky" oder "Malt" (bzw. eine bestimmte Marke), nie einen Scotch oder Irish, es sei denn, man wünschte in Schottland einen Irish.

6. Kapitel: Alkoholgehalt

"Proof" ist eine veraltete Einheit für den Alkoholgehalt in Getränken. In den USA entspricht 1 Proof einem Alkoholgehalt von 0,5 % Vol, bei den britischen 0,57 % Vol. Scotch Whisky wird oft mit 70 Brit. Proof (also 40 % Vol.) oder 100 Brit. Proof (57,15 % Vol.) angeboten.

7. Kapitel: Literatur

• Michael Jackson: Malt Whisky. Heyne-Verlag 2004, ISBN 3-899-10234-7 (Die neueste Ausgabe eines umfassenden Standardwerks mit Kommentaren zu fast allen Maltwhiskysorten.)
• Richard Grindal: Das Whisky-Brevier. Heyne-Verlag 1994, ISBN 3-453-07397-5.
• The Whisky Store: Das elektronische Whisky-Buch, Seeshaupt 2000, kostenloser Download (http://www.thewhiskystore.de/buecher/tws.htm )
• Walter Schobert: Das Whisky Lexikon. Verlagsgruppe Weltbild 2004. ISBN 3-8289-1100-5

• Weitere Literaturangaben finden Sie unter: Literaturverzeichnis