Der Herstellungsprozeß
Die Herstellung von Whisky erfolgt zu Beginn, man glaubt es kaum, wie man es vom Bier gewohnt ist. Wasser, Malz und Hefe ergeben die sogenannte Würze. Beim Bier wird später noch Hopfen zugegeben, beim Whisky natürlich nicht. Natürlich wird die Gerste über einem Torffeuer geröstet und als Wasser nimmt man das Wasser aus naheliegenden Quellen, Seen oder Bergzuflüssen, welches eine gewisse Zeit durch den torfigen Untergrund floß und damit, je nach Region mehr oder weniger, von den Huminstoffen und anderen Geschmacksträgern des Torfes in sich aufgenommen haben. Sowohl die landschaftliche Umgebung (ich spiele hier besonders auf Islay und Jura an) als auch die Art des anschließenden Destillation führt zu vollkommen unterschiedlichen Geschmacksnuancen des Whiskys. Von sehr seicht und angenehm (Lowlands, Speyside) bis hin zu extrem torfig, salzig und nach Seetang schmeckend (Isle of Islay, Isle of Jura, Isle of Skye, Orkney-Inseln).
Aber nun wollen wir uns doch den Herstellungsprozeß dieses köstlichen Getränkes in elf Stufen einmal genauer betrachten. Wobei das hier beschrieben Verfahren nur einen kurzen Abriß des gesamten Prozesses darstellt. Alles genau zu beschreiben... daran haben sich schon ganz andere Geister versucht:
- Die Gerste wird im reifen Zustand geerntet.
- Sie wird einige Tage im heimischen Quellwasser eingeweicht, damit sie quellen kann.
- Anschließend breitet man die gequollene Gerste auf eienr großen, ebene Fläche aus. Der Speicher einer Scheune eignet sich hervorragend dafür. Während der nächsten acht bis zehn Tage wendet man die Gerste täglich mit einer großen, flachen Holzschaufel, damit sie zu keimen beginnt. Während dieser Keimung wandelt das Korn mit Hilfe von Enzymen die Stärke in Zucker um. Aus diesem Zucker entsteht später dann der Alkohol.
- Die feuchte, angekeimte Gerste wird nun auf dem Boden einer großen Darre zum Mälzen ausgebreitet. Diese Darren besitzen in Shottland ein pagodenförmiges Dach; also wenn Sie auf der Suche nach einer Destillerie sind, dann brauchen Sie nur nach einem solchen Dach Ausschau halten. Mit Hilfe der Torffeuers unter dem Boden wird der Keimvorgang der Gerste unterbrochen. Diese stark komprimierte organische Material (damit ist der Torf gemeint) raucht bekanntlich beim Verbrennen. Der Rauch durchdringt die Gerste und hinterläßt auch im fertigen Whisky einen unvergleichlich rauchigen und »torfigen« Geschmack.
- Anschließend wird die Gerste (jetzt das Malz) gereinigt und in einer Malzmühle zu Schrot gemahlen.
- Nun füllt man das Malzschrot in ein großes Faß und schüttet heißes Wasser hinzu. Das schottische Wasser weist oft Spurenelemente auf und hat einen leicht »torfigen« Geschmack. Die restliche Stärke im Malz verwandelt sich dann in Zucker, der sich ebenfalls auflöst. Nach mehrmaligem Ablassen und Hinzufügen von heißem Wasser erhält man die Würze, eine süße Flüssigkeit, die die Schotten "wort" nennen.
- Diese Flüssigkeit kommt unter Zugabe von Bierhefe in eine großen, tiefen Holzbottich. In den nächsten zwei bis drei Tagen kann man verschiedene Vorgänge beobachten: Es beginnt zu brodeln, zu dampfen und zu schäumen, denn die Gärung ist jetzt im vollen Gange. Bis zu diesem Stadium war das Verfahren bereits im 6. Jahrhundert vom Bierbrauen her bekannt (Whisky ist am Anfang auch nichts anderes).
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Ab nun betritt man, wenigstens historisch gesehen, völliges Neuland: Die Gärflüssigkeit, die jetzt 5 bis 9 Prozent Alkohol besitzt und "wash" genannt wird, wird in einen Kessel umgefüllt. Dieser wird fest verschlossen und mit einem Kohlefeuer beheizt. Im Deckel steckt ein Rohr, das in eine schlangenförmige Kupferleitung übergeht. Diese Kühlschlange wird meist in einem Faß mit kaltem Wasser gekühlt. Wenn die Dämpfe des siedenden "wash" durch die Öffnung in die Kühlschlange steigen, ändert sich die Innentemperatur und dadurch kondensieren die Dämpfe, welche Öle, Aromastoffe, Alkohol, Wasser und andere reine und auch unreine Stoffe enthalten. Die abgekühlten Dämpfe tropfen aus den Rohrleitungen und werden in einem Behältnis aufgefangen. Nach dem der ganze "wash" in der Brennblase verdampft ist, wird diese gereinigt und das Verfahren wiederholt. Die Schotten sprechen hierbei von "wash stills", "spirit stills" und "pot stills", je nach Stufe der Destillation. -
Nach der ersten Destillation verfügt man über den Rauhbrand oder die »low wines«, die einen Alkoholgehalt zwischen 20 und 25 Prozent aufweisen. Zum Reinigen und Konzentrieren der Aromastoffe und des Alkohols wird diese Flüssigkeit erneut destilliert. Zu Beginn der zweiten Destillation zieht der Brennmeister den Vorlauf - die erste Flüssigkeit, die noch ziemlich unrein ist und nicht besonders schmeckt (hoher Anteil an Methanol!) - ab und bewahrt sie für die nächste Destillation auf. Dann zieht er den Mittellauf, den Stoff, in dessen Herstellung so viel Arbeit investiert wurde, ab. Dieser Mittellauf enthält dann auch den trinkbaren Alkohol, das Ethanol. Anschließend wird der Nachlauf, also alle unreinen Rückstände des Destillats (enthält die Fuselstoffe, also höherwertige Alkohole wie Buthanol, Pentanol, usw.), abgezapft und ebenfalls aufgehoben. Die so erhaltene Flüssigkeit ist zu unrein und zu schwach zum Trinken; sie wird mit dem Vorlauf vermischt und mit dem Rauhbrand des nächsten Ansatzes erneut destilliert. - Nun mischt man etwas Schießpulver unter den Whisky und entzündet die Mischung. Explodiert sie, ist die Mischung zu stark. Brennt sie gleichmäß, ist das der »Proof«, ein Destillat mit dem richtigen Alkoholgehalt, der beim Malt Whisky zwischen 40 und mehr als 60 Prozent liegt.
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Abschließend wird der noch farblose Whisky in Fässer abgefüllt und eine ganze Zeit lang gelagert. Während dieser Zeit wacht die britische Steuerbehörde ganz besonders darauf, daß sich keiner an dem Whisky zu schaffen macht. Denn der Alkohol unterliegt der Steuer. Zwischen 4 und mehr als 30 Jahren. Besonders begehrt sind Fässer, in denen bereits andere alkoholische Getränke erzeugt wurden (dazu werden unter anderem Sherry-, Madeira-, Cognac-, Portwein- oder Bourbon-Fässer verwendet; diese Fässer erzielen auf dem Markt trotz "gebraucht"-Status sagenhafte Preise). Nach der Reifung, wobei ein guter Teil durch die Faßwände diffundiert (der sogenannte "Angels' Share"), erfolgt der Verkauf an die Whiskyhändler. Der Whisky wird direkt ab Faß an die Händler verkauft, die ihn nach Bedarf in Flaschen abfüllen; manche Destillerien (z.B. Glenfiddich-Distillery 
) füllen sogar noch selbst ab.