In den Highlands Queens View (Loch Tummel) Eilean Donan Castle
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Schottische Küche

Die Schottische Küche - also die Esskultur Schottlands und der schottischen Inseln - hat, obwohl sie von derselben Insel stammt, nicht viel mit der Englischen Küche gemeinsam (die angeblich einen sehr schlechten Ruf haben soll; ich kann das leider nicht bestätigen!).

Grundnahrungsmittel in Schottland sind Fleisch und Fisch. Daneben sind auf dem Kontinenten insbesondere die schottischen Backwaren bekannt, die auch Eingang in die englische Tea Time fanden.

Geprägt wurde die schottische Küche durch die Nähe zum Meer, die frische Luft und ständigen Sturmwinde sowie die karge Landschaft. Porridge (Hafer- oder Gerstenbrei) war die Speise der Bauern und der ärmeren Bevölkerungsschichten. Die Esskultur der gehobenen Schichten wurde stark von der Auld Alliance mit Frankreich beeinflußt, wie die Vorliebe für Käse und gute Weine belegt. In den letzten Jahren wurde auch die schottische Küche durch internationale kulinarische Elemente, insbesondere den chinesischen und indischen Lokalen in den größeren Städten, beeinflußt, konnte sich aber im Großen und Ganzen ihren bodenständigen Charakter erhalten.

In Schottland hat sich neben der traditionellen, französisch beeinflußten Küche, eine eigenständige Fast-Food-Kultur entwickelt. Dazu gehört beispielsweise der High Tea, der aus Fisch, Pommes Frites (landläufig als "Chips" bezeichnet) und Teegebäck besteht, oder die Schottischen Eier.

  1. Spezialitäten
    1.1. Suppen
    1.2. Fisch
    1.3. Fleisch
    1.3.1. Rindfleisch
    1.3.2. Schaffleisch
    1.3.3. Wild
    1.3.4. Weitere Fleischspezialitäten
    1.4. Käse
    1.5. Desserts und Puddings
    1.6. Savouries
    1.7. Kuchen und Gebäck
    1.8. Getränke
  2. Weitere typische Speisen
    2.1. Der Haggis
    2.1.1. Haggis als Nationalgericht
    2.1.2. Das Haggis als Tier
    2.2. Porridge
    2.3. Schottische Eier
  3. Schottische Rezepte
  4. Literaturtipps
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1. Spezialitäten

Auch eine traditionelle schottische Mahlzeit läuft nach dem sogenannten Service à la russe-Schema ab:

  • Suppe/Vorspeise
  • Hauptspeise
  • Käse
  • Süßspeise oder Pudding

ab. Dem Pudding folgt oft noch ein Savoury, eine pikante Nachspeise.

1.1. Suppen

"Feather fowlie" ist eine bekannte Hühnersuppe. Cock-à-leekie besteht aus Huhn, Lauch und Dörrpflaumen.

1.2. Fisch

Die schottische Küche verwendet eine Vielzahl an Fischsorten. Zu den bekanntesten gehört der Atlantische Lachs (Salmo Salar). Wildlachs wird in den zahlreichen schottischen Flüssen und Lochs in der Zeit von Februar bis September gefangen. Der Wildlachs ist dem Lachs aus den Lachsfarmen vorzuziehen. Er ist im Geschmack und der Struktur des Fleisches wesentlich besser. 1969 begann die erste Lachsfarm an der Westküste Schottlands. Heute ist die Lachszucht ein bedeutender "Industriezweig". Der Lachs wird frisch, geräuchert oder mariniert angeboten. Ein bekanntes Rezept ist "Lachs in Blätterteig an einer Vermouth und Dill Soße". Auch der nahe Verwandte des Lachses, die Forelle, wird in Flüssen gefangen oder in Aufzuchtstationen aufgezogen. "Zitronenforelle mit Kräutern" sei hier als ein Beispiel für die Verwendung von Forellen genannt.

Hering ist eine weitere Fischart, die aus der schottischen Küche nicht wegzudenken ist. Der bekannteste Vertreter ist hier der Kippers (geräucherter Hering), er muss goldbraun geräuchert sein. Der beste Kippers soll aus dem Loch Fyne stammen.

"Haddock" - Schellfisch ist der nächste wichtige Speisefisch. Zumal "Fish and Chips" ohne "Haddock" nicht zu denken wäre. "Finnan haddock" ist eine Spezialität, bei der der Fisch ohne Kopf aufgeschnitten wird, so das die beiden Hälften aber noch zusammenhängen. Er wird geräuchert, bis er Strohfarben oder dunkler ist. "Finnan-haddies" ist geräucherter Schellfisch, der in Milch und Butter gekocht wird.

"Hugga-muggie" ist ein von den Shetlands stammendes Fisch-Haggis, das im Fischmagen serviert wird. "Arbroath smokies" bestehen aus geräuchertem und mit gesalzener Butter gefülltem Schellfisch. "Crappid heids" sind Schellfischköpfe, die mit gehacktem Hummer gefüllt werden.

1.3. Fleisch

1.3.1. Rindfleisch

Einen international guten Ruf besitzt das Fleisch der Aberdeen Angus-Rinder. Es gilt als saftig und schmackhaft. Das in Schottland beliebteste Stück ist nicht etwa das Filet, sondern das so genannte Pop's Eye, ein Stück aus dem Dickbein. Das Fleisch der Aberdeen Angus sollte nach Meinung schottischer Spitzenköche mindestens vier, besser aber acht Wochen abgehangen sein, damit es sein volles Aroma entfalten könne. Einige bekannte Spezialtäten sind "Scotch Scollops" oder "Scotch Beef Olives".

1.3.2. Schaffleisch

Schottisches Schaffleisch, vor allem Lammfleisch ist eine Delikatesse. Bekannte Schafsorten sind das "Blackface", "Shetland" oder das "Cheviot". Haupt-Lammzeit ist in den "Highlands" der April. In den Lowlands beginnt die Lammzeit bereits Ende Februar. Von Juni bis Dezember ist Lammflleisch normalerweise in Schottland erhältlich. Schafspezialitäten sind "Haggis" oder die "Lamb and Kidney Pie".

1.3.3. Wild

Die wichtigsten Wildspeisen der schottischen Küche sind Rotwild, Fasan, Hase und Moorhuhn (grouse). Letzteres wird traditionell am Abend des 12. Augusts gegessen.

1.3.4. Weitere Fleischspezialitäten

Das schottische "Nationalgericht" Haggis wird traditionell von chappit tatties (Kartoffeln), bashed neeps (Rübenbrei) und Scotch Single Malt Whisky begleitet.

1.4. Käse

  • Frischkäse
    • Caboc ist ein Crème-fraíche-ähnlicher Frischkäse aus den schottischen Highlands, der mit Hafermehl überzogen wird.
  • Bries und Camemberts
    • Halbfeste Käsesorten
    • Feste Käsearten
    • Teviotdale ist ein harter, Bonchester ein weicher unpasteurisierter Käse aus den schottischen Borders
  • Sonstige
    • Lanark Blue wird noch heute handwerklich aus unpasteurisierter Schafsmilch produziert

1.5. Desserts und Puddings

"Carageen mould" ist eine Mischung aus Sahne, Hafermehl, Zucker und Rum.

"Hattit kit" stammt aus den schottischen Highlands und besteht aus Buttermilch, Milch, Sahne, Zucker und Muskat.

1.6. Savouries

Savouries sind eine schottische Tradition, die erst in den letzten Jahren wieder aufgefrischt wurde. Ein Savoury (vom französischen saveur) ist eine heiß servierte, ungesüßte und oft pikant gewürzte Nachspeise.

"Scotch woodcock" besteht aus mit Rührei überzogenen Sardellen und wird auf Toastscheiben serviert. "Loch Fyne Toasts" sind Heringe mit Ei.

1.7. Kuchen und Gebäck

Zu jedem schottischen Tee gehören Scones, Crumpets, Shortbread, etc.

1.8. Getränke

Neben dem allgegenwärtigen Whisky trinken die Schotten viel Schwarztee. Daneben haben sie eine Vorliebe für süße Sprudel (Irn Bru --> http://www.irn-bru.co.uk ) und Starkbier. Hinzuzufügen ist noch, daß sich einige "Winzereien" auf die Tradition der Herstellung einheimischer "Weine" eingestellt haben (Beerenweine, Met, etc.).

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2. Weitere typische Speisen

Hier nur ein paar der bekanntesten und in Schottland verbreitesten Speisen, die für das Land so typisch sind:

  • Porridge
  • Oatcakes
  • Baps
  • Bannocks
  • Shortbread
  • Scones
  • Crumpets

2.1. Der Haggis

2.1.1. Haggis als Nationalgericht

Haggis ist eine der bekanntesten Spezialitäten aus der Schottischen Küche, ein Pudding im ursprünglichen Sinne des Wortes. In einem vielleicht nur ein wenig ironischen Gedicht, sein Address to the Haggis, lobte Robert Burns dieses schottische Nationalgericht als der "Great Chieftain o' the Puddin-race".

Haggis besteht aus dem Magen eines Schafes, der mit Herz, Leber, Lunge, Nierenfett vom Schaf, Zwiebeln und Hafermehl gefüllt wird. Im Grunde genommen ist es also eine kugelförmige Wurst, und wie bei den meisten Würsten wird heute bei der Fabrikherstellung meistens der Magen durch eine Plastikhülle ersetzt. Das Haggis ist scharf gewürzt, und das Hafermehl verleiht ihm eine etwas schwerere Konsistenz als die meisten Wurstsorten. Traditionell werden dazu Kartoffeln und Steckrüben gegessen, und auch "oat cakes". Als Fast-Food wird aber eine billige tiefgebratene Variante in schottischen Chip-Shops mit Pommes serviert - wer nur das kennt, hat Haggis eigentlich nicht erlebt. Da die Vegetarierbewegung in Schottland sehr auf dem Vormarsch ist, wird immer häufiger auch vegetarisches Haggis serviert.

Bei dem so genannten Burns Supper wird vor dem Servieren das Gedicht von Robert Burns vorgetragen und mitten in der dritten Strophe ("cut ye up wi ready slight") der Magen aufgeschnitten, so daß die Innereien in spektakulärer Weise auslaufen. Auch in der St. Andrews Night (30. November, Nacht vor All Hallows Eve) verzehren schottische Migranten weltweit Haggis.

2.1.2. Das Haggis als Tier

Weil die Engländer gerne darüber lästern ("Schafsinnereien, igitt!"), haben die Schotten sich gerächt, indem sie englische Besucher auf dem Arm nehmen. Das Haggis sei ein Tier, heißt es, und die Leichtgläubigkeit des Besuchers wird auf die Probe gestellt, indem erzählt wird, daß es links kurze, rechts lange Beine habe, um besser auf den Bergen stehen zu können. Weitere Ausartungen der Beschreibung können sehr fantasiereich werden. Beispielsweise: Seine Flügel presst es kräftig an seinen Leib, wodurch es immer wieder mal dudelsackartige Töne produziert. Die Jagdsaison auf das Haggis ist kurz und umfasst nur wenige Tage Ende Januar. Um ein Haggis zu fangen, treibt man es am besten in flaches Land, dann kippt es um und kann nicht mehr weg. Der Dudelsack wurde ursprünglich auf der Haggis-Jagd zur Erzeugung der Paarungslaute gebraucht und ist deshalb auch heute noch wichtiger Bestandteil jeder Haggis-Jagd. Und so weiter und so fort.

Man kann nicht wirklich vom Haggis als "Fabeltier" sprechen, da es nie eine Zeit gab, wo die Bevölkerung wirklich daran geglaubt hat. Aber eine Tradition der Haggiserzählungen hat sich schon ziemlich tief in der Volkskultur verankert, sie wird beispielsweise in Fernsehwerbung usw. herangezogen, und insofern ist es wohl mehr als nur ein Witz; es ist eine ganze nationaltypische Humorart.

2.2. Porridge

Porridge ist ein einfaches Gericht auf Basis von Haferflocken oder Hafermehl sowie Wasser und/oder Milch. Die Bestandteile werden kurz aufgekocht und häufig mit Zucker und Sahne verfeinert.

Porridge wird in Großbritannien aber auch anderen Ländern als Frühstücksmahlzeit verzehrt.

Inzwischen werden von der Nahrungsmittelindustrie Instant-Gerichte in der Art des Porridge angeboten. Echte Porridgekenner lehnen es jedoch ab, diese Art Gerichte tatsächlich als Porridge zu bezeichnen. Es muß auch bezweifelt werden, daß wahre Porridgeesser den deutschen Haferbrei als Porridgeäquivalent ansehen würden.

2.3. Schottische Eier

Schottische Eier sind eine Fast-Food-Spezialität aus der schottischen Küche und weltweit einzigartig. Sie bestehen aus sehr hart gekochten Eiern. Diese werden im Wurstbrät gerollt und anschließend frittiert. Das Resultat sind interessant schmeckende, fetttriefende, harte Kugeln, die von den Schotten dem britischen Fish and Chips jedoch vorgezogen werden.

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3. Rezepte

Unter dem hier plazierten Verweis finden Sie einige der bekanntesten schottischen Rezepte.

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4. Literaturtipps

Hinweise zur Literatur finden Sie unter der Rubrik "Mein Schottland > Literaturtipps > Sonstiges" bei Kochbücher oder Sie folgen einfach diesem Link hier.

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